소고기 부위별 명칭, 특징, 조리법 총정리 (불고기/국거리/육전/장조림용 부위 등)

 

1.  목심 (척아이롤)

목심은 말 그대로 소의 목 부위에 위치한 살입니다.

근육과 힘줄이 많아서 질기기 때문에 선호도가 낮고 가격이 저렴합니다.

질긴 식감으로 인해 구이용으로 먹긴 어렵고 주로 불고기나 국거리로 사용합니다.

척아이롤은 목심과 윗등심이 함께 붙어있는 부위로, 도축을 어떻게 하느냐에 따라 목심과 윗등심의 비율이 달라집니다.
윗등심이 많이 붙어있는 척아이롤은 부드러워 스테이크로도 사용할 수 있지만 목심이 많이 붙어있다면 지방이 적어서 질긴 식감을 가지고 있습니다.
척아이롤을 스테이크로 사용하려면 레어나 미디엄 레어로 조리를 해야 냄새가 안나고 질겨지지 않습니다.

 

 

2.  등심 (꽃등심, 살치살)

등심은 소의 등쪽에 위치한 부위입니다.

등 부위는 운동량이 적기 때문에 근육이 적고 지방이 많아 육질이 연합니다.

맛 또한 진하고 풍미가 있어서 스테이크, 구이용으로 많이 쓰입니다.

등심 중 가운데에 위치한 부위를 꽃등심이라고 하는데, 소고기 부위 중 가장 최상급으로 등심 중에서 가장 육즙이 진하고 부드럽습니다.

 

살치살은 윗등심에 붙어있는 마블링이 풍부한 부위로, 마리당 5kg 밖에 나오지 않는 희귀 부위입니다.
특수 부위이기 때문에 한우의 경우 꽃등심보다도 살치살의 가격이 비쌉니다.

육질이 부드러워 스테이크로 인기가 많고 육회로도 좋은 부위입니다.
살치살이 숙성 과정을 거치면 시큼한 육향이 조금 가미되기 때문에, 시큼한 육향을 줄이고 싶다면 구울 때 미디엄 이상으로 굽거나 마블링이 적은 살치살을 쓰는 것이 좋습니다.

 

3.  채끝

채끝살은 안심을 둘러싸고 있는 부위로, 소고기 부위 중 안심과 함께 가장 부드러운 부위입니다.

소고기 특유의 고소한 풍미를 잘 느낄 수가 있어서 스테이크나 샤브샤브 용으로 많이 쓰입니다.

지방을 함유한 정도는 등심보다는 지방이 적고 안심보다는 지방이 많아서 등심과 안심의 중간이라고 할 수 있습니다.
스테이크로 등심은 느끼하고 안심은 심심하다고 느낀다면 채끝살을 이용하면 좋습니다.

 

4.  안심

안심은 소의 엉덩허리 안쪽에 있는 부위입니다.

지방이 적어 마블링이 거의 없는데도 불구하고 소고기 중에서 가장 부드러운 부위입니다. 

소 한마리당 8kg 정도 밖에 나오지 않아 희소하고 가격도 비쌉니다.

육질이 연하고 육즙이 많아 스테이크나 구이용으로 많이 이용합니다.
안심은 지방이 적기 때문에 너무 많이 익히면 퍽퍽해질 수가 있어서 굽기 정도는 미디엄 레어가 적당합니다.

 

5.  앞다리살 (부채살)

앞다리살은 운동량이 많은 부위이기 때문에 근육과 힘줄이 많고 육질이 질긴 편입니다.
질긴 식감 정도는 목심, 설도, 사태와 비슷하고 가격이 저렴합니다.
육질을 부드립게 만들기 위해 장시간 가열하는 국거리나 불고기, 산적 등의 요리로 적합합니다.

 

부채살은 앞다리살 중 위쪽 부분으로, 모양이 시녀들이 들고 서있던 깃털 부채와 비슷하다고 하여 부채살이라는 이름이 붙여졌습니다.

다른 부위보다 마블링은 적지만 근육 자체가 질기지 않고 육즙이 좋아서 가성비 있는 스테이크 재료로 많이 사용됩니다.

등심이나 안심이 너무 비쌀 때 부채살로 스테이크를 많이 해먹습니다.

 

 

6.  갈비 (안창살, 토시살, 제비추리)

갈비살은 소의 갈비에 해당하는 부위로, 위치에 따라 본갈비, 꽃갈비, 참갈비로 나뉩니다.
목에 가까운 갈비가 본갈비이고 꼬리에 가까운 갈비가 참갈비입니다.
부위별 선호도는 꽃갈비 > 본갈비 > 참갈비로 순서를 매길 수 있습니다.

 

가운데에 위치한 꽃갈비는 가장 부드럽고 고기도 많이 붙어있어 가장 좋은 부위로, 국물요리나 양념을 하기에는 아깝기 때문에 구이용으로 많이 사용됩니다.
본갈비는 조금 질긴 편이라 양념갈비로 만들어 보완을 해줍니다.
참갈비는 마블링이 적어 질기고 뼈에 붙은 고기도 많이 없어서 가장 인기가 없는 부위입니다.
주로 열에 장시간 노출되는 갈비탕 등에 사용되고, 뼈를 발라 따로 살로만 판매되기도 합니다.

 

 

 

소고기 부위별 명칭

 

 

안창살, 토시살, 제비추리는 갈비 쪽에 붙어있는 특수부위로 주로 구이용으로 많이 먹습니다.

 

안창살은 소의 횡격막에 해당하는 부위로, 돼지고기의 '갈매기살'과 같은 부위입니다.

구웠을 때 쫄깃하게 씹히는 식감과 독특한 단맛을 갖고 있으며 육즙도 풍부하여 구이용으로 인기가 많습니다.

마리당 500~700g 밖에 나오지 않는 희귀 부위로, 토시살, 제비추리, 살치살보다도 평균적으로 비쌉니다.

백종원이 가장 좋아하는 소고기 부위라고 합니다.
안창살은 살코기의 변색이 빨라서 관리에 주의해야 합니다.

구입할 때 포장 내부에 검붉은 육즙이 보이거나 결빙된 상태의 고기는 피하는 것이 좋은데, 이는 보관기간이 상당히 오래됐거나 온도처리를 잘못한 고기일 확률이 높기 때문입니다.

 

토시살은 안심 옆에 붙어있는 부위로, 안창살과 함께 소의 내장을 붙들고 있는 역할을 합니다.
마리당 550g 정도밖에 생산되지 않는 희귀 부위입니다.
지방이 거의 없는 편이지만 육질이 부드러운 편이라 구워먹으면 쫄깃쫄깃 씹는 식감이 독특합니다.
맛 또한 씹으면 씹을수록 다즙성이 좋으며 약간의 피냄새와 함께 고소한 맛이 특징입니다.

 

제비추리는 갈비 부위 중 목뼈를 따라 길게 뻗어있는 특수부위입니다.

모양이 제비 꼬리를 닮았다고 해서 제비추리라는 이름이 붙여졌다고 합니다.

마리당 500g 밖에 안나오는 희귀 부위이며 이 또한 담백하고 육향이 강하여 구이용으로 많이 사용됩니다.

7.  양지 (차돌박이, 우삼겹, 치마살)

 

양지는 소의 가슴부터 복부까지 위치한 부위를 말합니다.

양지는 기본적으로 육질이 질기기 때문에 단순 구이로 먹기는 어려워 국이나 탕 요리로 많이 쓰입니다.

국거리로 쓰이는 부위 중에는 비교적 지방이 많기 때문에 기름기가 많은 국물 (미역국, 육개장 등)을 얻고자 한다면 가장 좋은 부위입니다.

 

 

차돌박이는 양지 중에서도 기름기가 많은 부위이지만, 단단한 지방으로 되어있기 때문에 소고기 부위 중에서 특히 질긴 부위이기도 합니다.

따라서 식감을 위해 얇게 썰어서 판매를 하는 경우가 대부분이며, 주로 구이나 샤브샤브용으로 많이 쓰입니다.
기름기가 많은 특징이 우삼겹과 비슷하지만 우삼겹과 차돌박이는 위치하는 곳이 다르기 때문에 엄밀히 다른 부위이며, 대개 우삼겹보다 차돌박이의 가격이 더 비쌉니다.

 

우삼겹은 업진살이라고도 불리는 부위로 소의 복부 중앙 하단부에 위치하고 있습니다.

등급이 높은 소의 우삼겹은 지방과 육즙이 많아 굉장히 부드럽고 풍미가 뛰어납니다.

단, 소의 등급이 낮다면 육즙이 적어 질기기 때문에 곰탕이나 육개장으로 요리하기에 적합합니다.
마리당 3.5kg 밖에 나오지 않기 때문에 한우의 경우 가격이 꽤 비싸지만, 수입산의 경우는 오히려 척아이롤과 함께 가장 저렴한 부위이기도 합니다.

 

치마살은 소의 복부 중에서도 뒷다리살에 인접해있는 부위로, 돼지로 치면 삼겹살에 해당하는 부위입니다.
근육의 결이 생긴 모양이 주름치마를 닮았다고 해서 치마살이라는 이름이 붙여졌다고 합니다.
근섬유가 굵지 않아서 매우 부드럽고 지방도 잘 분포되어 있기 때문에 식감이 좋아 구이용으로 많이 쓰입니다.
또한 결을 따라 잘 찢어지고 씹는 맛이 좋아 육회로도 많이 사용됩니다.
 

8.  우둔 (홍두깨살)

 

우둔살은 소의 엉덩이 부위로, 지방보다는 살고기의 비율이 월등히 높아 퍽퍽합니다.
따라서 구이보다는 산적, 장조림, 육포, 육회, 불고기 등으로 많이 쓰이고, 지방이 없는 맑은 국물이 내기에 적합합니다.
국물 요리에 사용할 경우 짧게 조리하면 질길 수 있기 때문에 오래 가열하는 국물 요리에 사용하면 좋습니다.
기름기가 거의 없고 저렴해서 다이어트를 하는 분들이나 싸고 양많은 소고기를 찾는 분들에게 인기가 있습니다.

 

 

홍두깨살은 우둔 옆에 길게 붙어있는 부위로, 옛날에 빨래할 때 쓰던 홍두깨 방망이와 비슷하게 생겨서 홍두깨살이라고 이름 붙여졌습니다.

홍두깨살은 육질이 약간 거칠지만, 일정한 결로 찢어지는 특징이 있어서 장조림용으로는 최고급으로 취급됩니다.

장조림 이외에도 산적, 육포, 육회 등으로 쓰이기도 합니다.

 

9.  설도 (보섭살, 도가니살)

설도는 엉덩이 아래쪽에 위치한 넙적다리 부위로, 우둔살과 비슷하게 근육이 많아서 육질이 퍽퍽하고 질깁니다.

따라서 구이보다는 주로 불고기, 산적, 편육 등으로 사용됩니다.

가격도 소고기 부위 중에서 비교적 저렴한 편입니다.

 

 

보섭살은 설도에서도 윗쪽에 위치한 부위로, 모양이 쟁기의 보습 모양이라고 하여 이름이 붙여졌습니다.

이 부위는 근육이 잘 발달되어 있지 않아 육질이 부드럽고 풍미가 짙어서 뒷다리 중에서는 최고 부위로 꼽힙니다.

뒷다리 부분에서 가장 연하기 때문에 스테이크나 육회로 사용하기 적합하며 샤브샤브, 불고기 등에도 쓰입니다.

 

 

도가니살은 소의 무릎과 발목의 연골 주위를 감싸고 있는 부위로, 삶으면 투명해지는 젤라틴으로 주로 이루어져 있습니다.

단백질과 무기질이 풍부하게 들어있으면서도 칼로리가 낮기 때문에 보양식으로 인기가 있습니다.

남성들은 정력 보충을 위해, 여성들은 노화 방지를 위해, 어린이와 노인들은 칼슘 보충을 위해 섭취하면 좋습니다. 

마리당 4~5인분 밖에 나오지 않는 귀한 부위이며, 도가니탕이나 수육의 재료로 많이 쓰입니다.

 

 

 

10.  사태 (아롱사태)

사태는 소의 다리 부위로, 대부분 육질이 단단하고 퍽퍽하지만 장기간 가열하면 식감이 부드러워지는 특징을 가지고 있습니다.

따라서 오래 가열하는 국물 요리나 장조림 등을 만들 때 많이 쓰입니다. 

소고기 중에서 우둔살과 함께 가장 저렴한 부위입니다.

 

 

아롱사태는 다리의 안쪽 근육 부위로, 소 한마리당 2점 정도 밖에 나오지 않기 때문에 희소성이 있는 부위입니다.

마블링이 있고 씹는 맛이 좋아서 육회로는 최고의 부위이며 수육으로도 많이 쓰이고 구이용 고급 재료로 사용하기도 합니다.

 

 

 

[용도에 따른 소고기 부위]

 

1.  스테이크용

-  고급 부위 : 등심, 안심, 살치살(등심), 채끝살

-  가성비 : 부채살(앞다리살), 보섭살(설도)

 

 

호주산 부채살 메가 스테이크 (냉장) 800g, 1개

 

 

2.  구이용

-  꽃갈비, 갈비 특수부위(안창살, 토시살, 제비추리), 치마살(양지)

 

 

3.  국거리용

-  기름기가 많은 국물 (미역국, 육개장, 소고기뭇국) : 양지, 우삼겹(양지)

-  맑고 오래 끓이는 국물 : 사태, 우둔, 목심, 앞다리살

-  갈비탕 : 참갈비(갈비살)

-  도가니탕 : 도가니살(설도)

 

4.  불고기, 샤브샤브용

-  지방이 적고 퍽퍽한 부위 (국거리 부위와 비슷)

-  우둔, 설도, 목심, 앞다리살

 

 

5. 기타

-  육회 : 우둔, 홍두깨살(우둔), 꾸리살(앞다리살), 설깃살(설도)

-  육전 : 우둔, 홍두깨살(우둔), 부채살(앞다리살)

-  장조림 : 우둔, 홍두깨살(우둔), 사태

 

 

 

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